Cierra los ojos. Inhala. Respira: las flores, el copal, la canela y el pan. Siente la noche, el aire, el frío en el camino. ¿Qué te hace volver? Una mesa llena de los que amas, un recuerdo, tu comida favorita. Abre los ojos. Es Día de Muertos. Estás vivo. Tienes otra oportunidad.
Bajo esta luz de reencuentro surge Altares Poblanos, una cena de Día de Muertos que el chef Hugo Minutti, junto con Casa Barroca, celebran desde hace cinco años. A través de los sentidos, esta experiencia busca redescubrir la ofrenda tradicional, tal como lo hacen las almas que regresan del más allá para disfrutar de aquello que dejaron en vida.
Ubicado en una casona del siglo XVIII en el Centro Histórico de Puebla, Casa Barroca es el escenario de esta cena experiencia que reúne gastronomía tradicional mexicana, aromas y música. La intención, explica, es que desde la llegada cada invitado comience a formar parte de un ritual gastronómico donde la memoria se convierte en protagonista. En Altares Poblanos, los recuerdos vuelven a través del olfato, pues los aromas son capaces de evocar personas, lugares y momentos.
Uno de los ejemplos más representativos durante esta temporada es el mole de caderas, platillo emblemático de Día de Muertos en Puebla. Minutti explica que en su interpretación incorpora cempasúchil alrededor del plato para que, con el calor, la flor libere su aroma y remita a los elementos que integran una ofrenda.
“Cuando tú hueles el mole de caderas, que tiene un sabor y olor muy fuerte, te llega también el aroma del cempasúchil”, cuenta. Para él, esta combinación permite recrear una de las imágenes más características del Día de Muertos: la llegada de las almas guiadas por la luz y los aromas de aquello que se coloca en su honor. “Viene tu ser querido y se alimenta del alma del alimento que es el aroma”.
Convertirse en el alma que regresa
Un camino de cempasúchil conduce a los invitados hacia una mesa iluminada por velas mientras suena música en vivo de salterio. En lugar de distribuir a los comensales en mesas independientes, los reúne en una única mesa larga como bien lo haría una familia que vuelve a encontrarse.
Luego, el chef y el mixólogo guían a los asistentes a través de los platillos y las bebidas en un recorrido que busca involucrar todos los sentidos. Los sabores de temporada, las preparaciones inspiradas en los altares y las bebidas elaboradas con ingredientes como frutas, tequila y mezcal forman parte de una experiencia diseñada para descubrir la tradición desde la mesa. “Es una mesa que trabajamos para que, cuando tú llegas, huela a la ofrenda”, detalla.
Cada elemento tiene una razón de ser. “Todo lo que ponemos en la mesa tiene un porqué y está vinculado cien por ciento a la ofrenda”, señala el chef al hablar del diseño del menú. “Es un capricho mío, pero apegado a lo que se sirve tradicionalmente”, precisa. Por eso, las preparaciones cambian cada año y busca sorprender a quienes regresan a vivir la experiencia.
La responsabilidad de preservar la tradición
Para el chef, el Día de Muertos también representa una oportunidad para reflexionar sobre cómo cambian las costumbres con el paso de las generaciones. Las ofrendas se construyen de distintas maneras en cada familia, pero existe el riesgo de que algunos de sus elementos pierdan su significado y permanezcan únicamente como decoración. “Sin esencia, solo por decoración, creo que se va desvirtuando todo el concepto de lo que es poner la ofrenda”, advierte.
Su preocupación está vinculada con una transformación más amplia de la cocina mexicana. Las recetas que antes se transmitían en casa, de madres y abuelas a hijos y nietos, hoy pueden quedar fuera de la vida cotidiana cuando las familias cocinan menos o dejan de preparar ciertos platillos.
Ante esto considera que los restaurantes tienen una responsabilidad en la conservación de la gastronomía regional. “Los tiempos cambian. La gente ya no cocina, ya no transmite o ya no le interesa. Los restaurantes o los chefs tenemos esa responsabilidad de preservarlo”, afirma.
A su vez, el chef destaca la importancia de trabajar con productos de procedencia regional y respetar las características de la preparación tradicional, aunque su presentación incorpore elementos contemporáneos.
¿Por qué volverías a tu ofrenda?
“Llegado el momento, ¿qué te haría volver a tu ofrenda?”, preguntamos. “La vida no la puedes resumir en tres platos, porque somos de temporadas, nuestros gustos también cambian con las estaciones, las experiencias y los recuerdos”, responde. “Pero, y esto nunca lo he dicho en una entrevista, mi plato icónico favorito es el chileatole, entonces algo habrá de eso en esta cena, va muy bien con el frío”, sostiene.
“En verano, el chile en nogada es de mis platos preferidos a nivel mundial; en invierno el mole calientito, los caldos; y en primavera soy flores, fresco y más afrutado ¿y algo dulce? Podría tomar chocolate oaxaqueño de cacao toda la vida”, continúa. Así los alimentos cuentan historias sobre el campo, el clima y las costumbres de cada época del año que forman parte de su historia gastronómica.
Finalmente, después de cinco años, Altares Poblanos sigue invitando a sentarse, escuchar, oler y probar como si se regresara a casa después de mucho tiempo. Solo una vez más.
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