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Cómo preparar un Quitamal

Foodies

El joven chef Daniel Nates ganó el concurso de S. Pellegrino Young Chef 2016 representando a México en Latinoamérica con el platillo Quiltamal.

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Fotos: Paco Varela / Cortesía

Sus platillos honran la naturaleza utilizando los ingredientes mexicanos de manera sustentable y lo ofrece a través de Maizal; proyecto que nació hace cuatro años como un restaurante pop up al lado de su hermano, Antonio Nates, quien cuenta con una certificación por la Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como la certificación The Curt of Master Sommeliers nivel 1 y nivel 3 de la Wine & Spirit Education Trust.



QUILTAMAL

Para 6 porciones


INGREDIENTES

PINOLE

75 g de frijol negro tostado

1 cdita. de sal gruesa

3 hojas de aguacate secas

VINAGRETA

150 g. de mantequilla

15 g. de ajo y cilantro picado

1 cdta. de aceite vegetal

MAYONESA DE CHILE POBLANO

150 g. de chile poblano, sin rabo ni semillas

85 g. de tomate

20 g. de scalion, cortadas en trozos.

10 g. de ajo

350 g. de aceite vegetal

¼ cdita. de goma xantana

¾ cdita. de sal fina

25 g. de agua




MODO DE PREPARACIÓN

Pinole. Colocar en el vaso los frijoles tostados, sal y hojas de aguacate secas, pulverice 40 seg/vel 10. Transfierir a un tazón y reserve.

Vinagreta. Colocar en el vaso vinagre blanco, el aceite de aguacate y la sal, mezclar 20 seg/vel 8. Transferir a un tazón y reserve.

Mayonesa de chile poblano. Colocar en el vaso el chile poblano y pique 5 seg/vel 4. Añada tomate, scalion, ajo, aceite y confite 40 min/80°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Colar con ayuda del cestillo y reserve el aceite. Regresar las verduras confitadas al vaso, añada la xantana, sal y licue 1 min 30 seg/vel 8 mientras vierte el aceite lentamente sobre la tapa, dejando que gotee alrededor de cubilete puesto para que emulsione el contenido del vaso. Bajar los restos del interior del vaso y licue 1 min/vel 10 para obtener una textura tersa. Transfierir a un tazón y reserve. Lave el vaso.

Clorofila. Preparar un recipiente con agua y hielos para hacer un baño en frio. Colocar en el vaso 1500 g de agua, sal y el tequesquite, caliente 8 min/110°C con giro a la izquierda/vel 0.5. Añadir todas las hojas de quelite y cocinar 2 min/110°C/giro a la izq/vel 0.5. Colar los quelites con ayuda del cestillo y coloque dentro del baño en frio para parar la cocción. Lave el vaso.

Tamal. Colocar los tallos de los quelites dentro del vaso y pique 5 seg/vel4. Transferir a un tazón y reserve. Colocar en el vaso la masa de maíz en trozos y la clorofila. Mezclar 30 seg/vel 10. Colocar la mariposa. Mezclar 1 min 30 seg/vel 3.5 mientras vierte la manteca derretida sobre la tapa del vaso para embulsionar la mezcla. Retirar la mariposa. Añadir los tallos picados y mezcle 10 seg/vel 2. Colocar dentro de un molde de aluminio mediano hoja de plátano y vacíe a ¾ masa de quelites. Tapar todo con aluminio. Colocar dentro del recipiente Varoma, tape y reserve. Colocar el agua en el vaso, el recipiente Varoma en su posición y cocine 90 min/Varoma/vel 1. Cuando esté listo, retire del Varoma y deje cuajar por completo antes de servir. Cortar las calabazas criollas en rebanadas de 5mm de grosor. Caliente aceite en un sartén, añada las calabazas y cocine por 1 minuto, añada vinagre y sal al gusto y cocine por 1 minuto. Mezclar hojas de quelites tiernas con la vinagreta y reserve. Sirva 1 cuchara de pinole de base, un rectángulo de quiltamal, mayonesa de poblano, ensalada de quelites y calabazas encurtidas.

MARIDAJE

Vino de Borgoña, de alta calidad Pinot Noir Chardonnay, hecha de una uva muy delicada y difícil de cultivar. Es un vino terroso con aromas a champiñón.


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