Para la chef Pía Quintana, haber visto The Bear no fue una experiencia televisiva común: fue mirarse en el reflejo de una cocina que, aunque caótica, funciona con pasión, presión, cuidado y vértigo. “Es tan real y cercana a lo que yo viví”, confiesa mientras recuerda su paso por restaurantes destacados de España y Francia. Y no es gratuito: en esa serie que retrata con crudeza y belleza los entresijos de una cocina profesional, Pía reconoce sus propios comienzos, sus momentos de reinvención y ese impulso de ponerlo todo en juego por una idea o servicio bien hecho.
Ese espíritu —el del oficio llevado con entrega total, pero también con sentido humano— atraviesa el proyecto que hoy lidera: Índigo by Pía. Un concepto gastronómico que se aleja del servicio tradicional de banquetes para proponer algo más íntimo, narrativo y personalizado. Cada experiencia está diseñada a la medida del cliente debido a que no se parte de un menú establecido, sino de una historia, una atmósfera o una emoción que Pía y su equipo traducen en platos, presentaciones y detalles sensoriales.
¿Qué inspira los menús de Índigo by Pía?
Para ella, el proceso creativo no ocurre en la cocina sino en el movimiento: mientras maneja, se baña, camina por el mercado o se pierde en una caminata de horas. A veces, la chispa aparece en la corteza quemada de un árbol alcanzado por un rayo, otras en el menú de un restaurante ajeno. “Soy lenta, pero de repente, pum, llega”, dice. Lo importante para ella es estar atenta: saber leer el entorno y traducirlo en una idea que tenga sentido en el plato y en el momento.
Uno de sus ejercicios favoritos es trabajar con otros creadores. Recuerda un evento diseñado para acompañar la presentación de una colección de muebles inspirados en una diosa prehispánica. La cena iba a ser toda negra, y Pía imaginó un montaje con manitas de barro, platos que evocaran rituales y alimentos que se vieran como piezas de obsidiana. El evento se pospuso, pero la idea sigue viva. “Ahí es donde más me divierto, cuando me encuentro con alguien igual de creativo”.
Pía reconoce que hoy hay mucha más apertura y acceso a productos, técnicas y conocimiento. Le emociona ver cómo la cocina mexicana se ha colocado en el centro de muchas propuestas gastronómicas contemporáneas, tanto en México como fuera. Pero al mismo tiempo, advierte que hay que tener cuidado con la forma en que se despliega la creatividad: “Hay gente que se pone muy creativa, pero al final no hay fondo, no hay sabor”.
Aunque disfruta de montajes bien hechos, prioriza el sabor por encima de todo. Recuerda una experiencia reciente en la que el menú comenzó con entradas impecables y terminó con una trucha sobrecocida. “Les dije: se los digo de corazón, aguas con las cocciones. No basta con que el lugar esté de moda”. Para ella, el criterio sigue siendo la guía: saber diferenciar entre lo bello y lo verdaderamente bueno.
Aunque trabajó en restaurantes de alto nivel, el servicio de catering ha representado para Pía un nuevo aprendizaje. Los tiempos y las lógicas de un servicio de banquetes son distintos: hay que prever la temperatura, la consistencia, la estética y la sincronía. Un plato que en restaurante puede llegar en dos minutos, en un evento puede tardar diez.
Ese constante ajuste la ha mantenido en un proceso de aprendizaje activo. A pesar de su trayectoria, dice que aún está buscando su voz. Le emociona ver que personas que tomaron clases con ella le escriben, que usan sus libros, que cocinan con sus recetas.
Pía también reconoce que ha sido parte de una generación de cocineras y cocineros que no documentaron su paso por cocinas famosas. No por falta de oportunidades, sino porque el contexto era distinto. Las redes sociales no existían o no tenían el peso que tienen hoy. Y además, nunca fue su prioridad. Cocinaba porque le gustaba, no por aparecer en revistas.
Hoy sabe que es importante documentar lo que hace, pero le cuesta entrar al ritmo de las redes. “Cuando estoy cocinando, estoy cocinando. No puedo estar en modo show. Me cuesta”. Aún así, está abierta a aprender. Se deja guiar por quienes le dicen que hasta lo que a ella le parece normal puede ser valioso de mostrar.
En sus clases, sobre todo cuando son para extranjeros, encuentra una oportunidad para hablar de México desde la cocina. “Puedes contar un chorro de historias a través de la comida”, dice. Le interesa hablar de ingredientes endémicos, de técnicas prehispánicas, de diferencias regionales. Explicar por qué no es lo mismo un marisco de Baja California que uno de Yucatán, por qué el molcajete sigue vigente, por qué un chile puede contar una historia.
El futuro de Índigo by Pía
Por ahora, el plan no es expandirse rápidamente sino consolidar lo que han construido. Índigo by Pía apenas cumplió su primer año, y la prioridad es afianzarlo: que más personas lo conozcan, que quienes ya lo vivieron lo recomienden. A largo plazo, sí imagina replicarlo en otros países o en otros formatos, pero no sin antes fortalecer su base.
Pía también tiene otros pendientes: un par de libros que quiere escribir y, si el tiempo lo permite, una iniciativa educativa. Le preocupa la mala alimentación infantil, la falta de conciencia en torno a lo que comemos, y el hecho de que muchas veces no hay acceso ni información sobre el origen de los alimentos. No se trata de imponer dietas, dice, sino de formar criterio.
Como en The Bear, la cocina de Índigo es un espacio donde se trabaja con rigor y pasión, pero también con una humanidad que atraviesa todo: desde la selección del ingrediente hasta el último detalle del montaje. Para Pía, esa es la forma más honesta de cocinar.
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