El pan de muerto es más que una receta: es un ritual, un símbolo y, en manos de Michelle Cataracta, una historia de amor entre culturas. En su panadería Iddi’s Bakery, en la colonia Condesa, este clásico mexicano se transforma en una pieza que celebra tanto la tradición como la curiosidad de una chef que ha cruzado fronteras con su talento repostero.
Michelle, nacida en Filipinas y formada como pastelera en Nueva York, lleva años explorando la dulzura desde un lugar íntimo. Entre aromas de naranja, flor de azahar y mantequilla dorada, nos compartió su interpretación de este pan que cada otoño conquista las mesas mexicanas.
La importancia de hacer pan de muerto
Cuando se le pregunta por el corazón detrás de cada pieza, Michelle Cataracta no habla de técnica ni de estética, sino de conexión. “Para mí, el pan de muerto fue algo que aprendí cuando me mudé aquí. Su significado viene de lo que todos los que me rodean me han enseñado”, nos cuenta.
En cada masa, busca honrar a quienes la inspiraron: “Siempre lo relaciono con la gente hermosa que he conocido y que me ha ayudado a recrear una parte de su cultura. Y como siempre estoy aprendiendo de mis cocineros mexicanos, quiero que su orgullo por su cultura se refleje en el pan de muerto.”
Más que seguir una tradición específica, Michelle se atrevió a reinterpretarla. “Definitivamente, es una interpretación personal. El mío es un ‘love baby’ entre un pan de muerto tradicional mexicano y un pan romano tradicional, el maritozzo.” Así, combina la suavidad y cuerpo del pan italiano con los sabores clásicos del mexicano:
“Tiene la textura de un maritozzo —esponjosa, suave, con más cuerpo— y los sabores clásicos de un pan de muerto: flor de azahar, azúcar infusionada con ralladura de naranja (masajear la ralladura con el azúcar y dejarla secar). Muy similar a una masa de brioche, pero con mayor hidratación. No es ni puramente mexicano ni italiano.”
La elección no fue casual. “¿Por qué un maritozzo? Porque tuve la suerte de crecer en Nueva York, rodeada de una comunidad italiana, y me formé como repostera en restaurantes italianos, así que la mayoría de mis técnicas provienen de la cocina italiana.”
En sus manos, el pan de muerto se convierte en un diálogo cultural: una conversación entre la herencia mexicana y su formación europea.
¿Cuál es el secreto para un pan de muerto perfecto?
Lograr un pan suave y aireado es una meta que muchos buscan y pocos alcanzan. Michelle lo explica con naturalidad, como quien ya entendió el ritmo de la masa.
“La masa de maritozzo es parecida a una brioche, en el sentido de que incorporamos mantequilla, pero con mayor hidratación. Para eso usamos una autólisis (una pre-masa que ayuda a absorber la gran cantidad de líquido). Definitivamente, la técnica importa —como en todo tipo de masas— entender lo que tu masa necesita. Debe quedar suave, pero sin pegarse a las manos.”
El equilibrio entre técnica y sensibilidad es lo que marca la diferencia. Y para Michelle, nada define más el sabor que la flor de azahar: “Tiene que ser flor de azahar de Medio Oriente, agua de azahar, para que no sepa artificial. Y uso naranjas Valencia para la ralladura porque no son tan ácidas y tienen un sabor más intenso a naranja.”
En Iddi’s, ofrecen dos versiones clásicas: una natural y otra con crema de mascarpone. Ambas comparten el mismo principio: respetar la esencia del pan.
Pero incluso algo tan simple como formar los característicos huesitos puede ser un desafío. “El pan en sí es de formado estándar. Los huesitos, en cambio, necesitan realmente su tiempo de reposo. Mi sous-chef, Caro López, y yo nos reíamos todo el tiempo porque los míos salían cortos y los de ella perfectos. Ahí es cuando de verdad tienes que respetar los tiempos de reposo.”
Ese respeto por el proceso es casi una filosofía. “El pan nunca hará algo que tú no quieras que haga”, dice entre risas, recordando los intentos fallidos de las primeras hornadas. Su truco para lograr un resultado simétrico es simple pero revelador: “Primero enfriamos todo, y los ponemos por separado mientras se enfrían. Luego, al sacarlos para hornear, los apilamos en frío para que fermenten juntos. Porque cuando lo hicimos de otra manera, no salió bien.”
El ingrediente que nunca debe faltar en un pan de muerto
Hoy el pan de muerto tiene tantas versiones como panaderos en México. Rellenos de chocolate, de queso crema, de mazapán o hasta de matcha. Michelle lo sabe y lo celebra, pero sin olvidar la raíz. “La flor de azahar es innegociable”, afirma sin dudar. “Probé con diferentes esencias y no me gustó. El agua de azahar es innegociable.”
Aun así, la creatividad siempre encuentra espacio en su cocina. “Al hacer pan de muerto por primera vez, muchas cosas pueden salir mal, incluso a mí me pasó. Todo se trata de entender tu pan. Si pones atención, tu pan te dirá lo que necesita.”
Esa conexión casi intuitiva es la que la ha llevado a jugar con nuevas ideas sin perder el respeto por la tradición. “Me gusta jugar entre la tradición y el conocimiento panadero. El próximo año quizá hagamos más rellenos, pero este año lo mantenemos tradicional, tanto en sabor como en estilo.”
En Iddi’s (Campeche 410, Hipódromo Condesa, CDMX), el pan natural cuesta $65 y el relleno $85. Pero lo que más se lleva la gente no es solo un pan, sino una historia: la de una chef que ha hecho de cada receta una conversación con su entorno.
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Coordinadora de Chic Magazine digital. Egresada de la Licenciatura en Comunicación de la FES Acatlán. Vivo de cine, los libros, videojuegos y la buena comida.
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