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El Lugar del Bife, escuela de parrilleros
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El Lugar del Bife, escuela de parrilleros

FOODIES

Este año atípico, El Lugar del Bife cumplió 20 años de servicio ininterrumpido. Por primera vez, los socios fundadores, Jesús Martínez, Armando Martínez y Martín Peláez cuentan la historia a detalle.

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Cuando Jesús Martínez trajo a Pachuca la franquicia, le dieron hasta la despedida. “¿Cómo vas a poner, en donde están los pastes y la barbacoa, un Domino’s Pizza?”, trataban de disuadirlo sus amigos. “Estás loco”, le decían los empresarios. Pero contra todos los pronósticos, esta llegó a ser la franquicia mejor manejada de México.

Esa fue la primera experiencia de la familia en el ramo restaurantero. “Imagínate, si no entregabas la pizza a los 30 minutos era gratis”, recuerda Jesús.

También trajo a McDonald’s; aunque no era concesionario, convenció a la marca, le vendió el terreno y le consiguió franquiciatario. Otra vez fue objeto de las burlas, pero estas experiencias le sirvieron para concretar más adelante un proyecto gastronómico sólido.a

“Todos los negocios de Grupo Pachuca, si tú lo ves, están hechos con pasión”. Jesús Martínez

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Jesús y su hermano Armando llevaban más de 40 años haciendo negocios en tierras hidalguenses. Los originarios de Veracruz coincidían en que no había en Pachuca un buen restaurante de carne. Después de haber llevado al Club Pachuca al ascenso y al campeonato de liga, los Martínez revivieron su inquietud con Andrés Fassi y Martín Peláez.

La idea original era una taquería, pero pesó más la esencia del profe Fassi. “Nosotros creíamos que Andrés, como era argentino, nos iba a resolver todo, pero no era verdad”, bromea Armando. “Fue un empujón que nos sirvió para decidirnos”, agrega.g

Una vez convencidos de poner un restaurante argentino, fueron a ver un local frente a Bancomer. Pero nuevamente se impuso la voz de Fassi, entonces director Deportivo de los Tuzos. Andrés sugirió el restaurante del tío de Martín (La Cabaña), en la esquina del bulevar Javier Rojo Gómez y Valle de San Javier.

“Yo me acerqué con mi familia para ver la posibilidad de que nos rentaran este espacio. En principio quisimos acercarnos con una renta, pero cuando dimensionamos lo que se iba a hacer, decidimos que no podíamos hacer una inversión de ese tamaño en un lugar rentado”, cuenta Peláez.b

“Hicimos una cita con el tío de Martín y cuando salimos ya habíamos comprado el terreno. El restaurante estaba ahí, ya habíamos decidido que lo íbamos a tirar. Fuimos a hablar con mi hermano Jesús, porque había sido un poquito escéptico de los restaurantes”, narra Armando.

La compra de La Cabaña fue a plazos; Armando describe la negociación como “muy buena”. La ubicación del nuevo restaurante era privilegiada, en Valle de San Javier, a unos pasos de las centrales de autobuses y de abastos. “Desde el principio visualizamos este lugar y se nos hizo un punto de muy buena afluencia, en una esquina muy importante”, explica Peláez.

“¡Órale cabrones! Vamos a darle, vamos a poner un restaurante y va a estar chingón”, fue la respuesta de Jesús. Ahí se definió que le entraban los cuatro: Jesús Martínez, Armando Martínez, Martín Peláez y Andrés Fassi.

“Para qué te voy a decir que tiene más mérito uno que otro, todos pusimos de nuestra parte para poder fundar el Bife, donde empezó el Grupo Pachuca en la cuestión de alimentos”, afirma Jesús.

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El Pachuca jugaba en Celaya y los directivos hicieron escala para comer en el restaurante Argentilia de Querétaro; ahí les atendió el gerente Luis Valdés. Armando le dijo a Andrés: “¿Sabes qué? Este es el que tenemos que llevarnos para Pachuca, para que nos ayude a armar todo el concepto. Hay que llevarlo de gerente”. “¿Te interesaría irte a Pachuca?”, le preguntaron y aceptó.

De regreso en Pachuca lo platicaron con Martín; a los 10 días, Luis Valdés llegó a la cita en el Parador de San Javier, donde lo contrataron. “Luis se trajo al chef Óscar (Duarte); tuvimos 15 o 20 juntas para armar el concepto. Todavía Martín estaba en la refresquera, nos juntábamos mucho allá; también en las oficinas de Grupo Marpa”, cuenta Armando.c

La obra corrió a cargo del arquitecto Ricardo Calderón; su construcción tardó entre seis y siete meses. “El arqui nos dijo que en tres meses estaba, pero ya vez como son los arquitectos”, bromea Armando. Durante esos meses, los socios organizaron cerca de 15 pruebas de menú, en las que participaban todos sus amigos.

“Salieron carísimas, pero fuimos afinando todo”, agrega. Se estima que, en total, probaron más de 140 platillos antes de conformar el menú.

Martín, Andrés y Armando tenían hijos pequeños; necesitaban un lugar en donde pudieran comer tranquilos, mientras los niños jugaban, por lo que decidieron poner un área de juegos. “Todo lo que sufríamos en restaurantes de México o en cualquier otro lado, no podía pasarnos aquí”, explica Armando.

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Eran los primeros días del año 2000 y no se había acabado el mundo. Orlando Esparza García estaba leyendo el periódico, la sección de clasificados, en búsqueda de trabajo; encontró una convocatoria que decía: “Se necesita personal para restaurante, presentarse con solicitud elaborada”.d

Orlando tenía limitada experiencia en la cocina, pero aún así se presentó. Lo recibió el gerente Luis Valdés y lo contrató como ayudante de parrilla. En febrero comenzaron las capacitaciones; Orlando llegaba todos los días temprano dispuesto a aprender.

La fecha de inauguración se iba aplazando y algunos trabajadores decidieron desertar. El parrillero dejó de venir y Orlando ocupó su lugar.

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Era una apuesta arriesgada. El Rincón del Bife se inauguró el domingo 27 de marzo. Ese día, los Tuzos del Pachuca perdieron 1-0 con Toros Neza. Después del partido, tristes por el resultado, los socios llegaron a la tan ansiada apertura. El padre bendijo el lugar y se ofreció una comida para familiares y amigos.

No existía el segundo piso, el techo era un domo que acumulaba rápidamente el calor. “Parecía un invernadero”, recuerda Martín Peláez. “No teníamos aire acondicionado; son de esas cosas que uno va aprendiendo”, agrega. Pero fue una ceremonia muy emotiva. Gente que ni invitada estaba, pensaba que ya estaba abierto el restaurante y entraba a comer gratis.

El entonces gobernador Manuel Ángel Núñez Soto fue el invitado especial. Según Peláez, el primer cliente fue Don Darío Pérez. “Saliendo de la inauguración nos dice: Mañana voy a venir a comer, y al otro día fue el primero que llegó con unos amigos; fue el primero que nos hizo un evento para 15 o 20 personas”, dice.

Armando Martínez asegura que el primer cliente fue Don Manolo Ases junto con Juan Sordo, aunque coincide en que la primera cuenta importante fue de Pérez.

El Bife comenzó a hacerse de su gente desde el día uno. Se decidió que Martín Peláez sería el socio que estaría al frente. Las cosas iban bien y Martín estaba muy contento. “Un restaurante se consolida a los 3 o 4 años, no en el primer mes”, lo regresaba a tierra el gerente Luis Valdés.

Al principio, Peláez cantaba las órdenes en la parrilla, mientras el equipo lograba armar un sistema que permitiera la atención personalizada que estaban buscando.

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En el hotel Fiesta Americana de Reforma, en la Ciudad de México, trabajaba Eric Zurita Lalane, quien presumía una experiencia de 25 años en restaurantes y hoteles como dependiente comedor. Su esposa no estaba a gusto, quería venirse a vivir a Pachuca, donde estaba su madre. “¿Qué voy a hacer en Pachuca? No hay nada”, le respondía Eric.

“Yo estaba por entrar a un restaurante en Polanco, dije: en lo que abren el restaurante me instalo en Pachuca tantito a ver qué encuentro y me regreso a la Ciudad de México”, cuenta. Ya en la Bella Airosa, Zurita caminó todo Valle de San Javier en búsqueda de trabajo y llegó al Parador de San Javier.f

“El cuate que, en aquel entonces, estaba de capitán allá me dice: ¿Sabes qué? Vete hasta el otro semáforo, hay un restaurante que acaban de abrir”, narra. A Eric le dijeron que preguntara por un tal Andrés Fassi. El profe no estaba, pero encontró a Martín en la cocina.

Venía bien vestido y llevaba con él sus cartas de recomendación; quería empezar a trabajar en el ramo, estaba abierto a cualquier posibilidad. Coincidió su necesidad de trabajar con la necesidad de El Bife de reclutar gente: fue contratado como supervisor de piso ese mismo día.

“Lo que hice fue regresarme a mi casa, me cambié para empezar a meserear y me regresé”, revela. Empezó con mucho entusiasmo, pero al paso de un mes abandonó el trabajo. “¿Qué hago aquí?”, se preguntaba. Dos días no se presentó y pensaba no volver, hasta que recibió una llamada: “¿Qué onda? ¿Vas a venir o no?”, era Oliver Hernández, capitán de meseros.

“¿Todavía tengo el puesto?”, preguntó Eric. “Sale pues voy para allá”. Después de esas palabras, Zurita regresó para quedarse. “Aquí me instale y empecé a ver las cosas de diferente manera. La necesidad de trabajar para poder mantener a la familia me empujó a quedarme”, cuenta.

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A manos de los socios llegó una demanda; un restaurante de Cuernavaca también se llamaba El Rincón del Bife. El filtro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) no había detectado el homónimo. “De muy buena voluntad, nos demandan porque querían proteger su marca. Fuimos a comer con ellos. No fueron ni alevosos ni nada, lo único que pidieron es que cambiáramos el nombre”, explica Peláez.

“Nos llamamos como dos meses El Rincón del Bife y después de esto cambiamos a El Lugar del Bife”, agrega. Lo importante era mantener la palabra bife, término argentino por el que se ha distinguido la marca. “No nos conocen como el Lugar o el Puerto, la marca es Bife”.

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Los jugadores del Club Pachuca comían ahí; el Bife les preparaba un menú especial antes de los partidos de local. La gente se acercaba para saludar a sus ídolos, pedirles autógrafos y tomarse fotos.

“Ni sabíamos en qué nos adentrábamos”, confiesa Martín. Su suegro, cada vez que visita El Bife, siempre dice lo mismo: “Este es un lugar como bendecido”. Desde el principio tuvo los ingredientes para el éxito. “El Bife ha hecho una escuela. Tú vas a muchos restaurantes y ves a mucha gente del Bife, de cocina, de operación, de meseros, garroteros. Hay pocos restaurantes en Pachuca que no tengan a un ex bife”, asegura Peláez.

“Lo que distingue al Bife es la calidad y el servicio. Han pasado muchos restaurantes por Pachuca y siempre prevalece El Bife. Se ha convertido en un estilo de vida para toda la gente; ya no tienen que ir a México para comer un buen corte de carne. Aquí lo tenemos y con precios muy competitivos”, afirma Armando.

De visita por un juego de futbol, en un restaurante de Zacatecas, a Armando le entregaron un cuchillo personalizado. Era la cuarta vez que comía ahí y se lo reconocían. “Dije: ¡Ah caray! Qué buena idea es. Llegué y le conté a Martín: Es un plus que le podemos dar a nuestros clientes para que se sientan más identificados”, comenta.

Desde ahí, El Bife distinguió a sus comensales grabando su nombre en un cuchillo. “El primero ha de haber sido de la vieja de Martín, porque si no lo madrean. La mía igual”, bromea Armando. Al día de hoy, hay más de 300 clientes que tienen un lugar permanente en las paredes del recinto.

“Al cabo de los años tenemos clientes que, de 365 días al año, vienen 250 o más. Hay clientes que vienen 40 veces al año, tres veces por mes. Son clientes que tienen mucha identificación con nuestro personal. Hay un chorro de clientes que se convirtieron en amigos”, platica.

El comensal conoce a los meseros, al gerente, a los socios, a todo el personal; llega al Bife y los saluda como amigos de toda la vida. “Eso es parte de la esencia de Grupo Pachuca; nos hablamos de tú. En el organigrama, lo que está más arriba es el cliente, antes que el presidente y los directores”, afirma Armando.

Orlando ha estado desde el día uno y se ha convertido en el hombre clave detrás de cada corte. En la parrilla ha vivido el nacimiento de sus dos hijas, su separación, su crecimiento. “Estoy muy a gusto, no he pensado en retirarme. Todos los días son diferentes, hay festivales, cortes nuevos que conocer, uno nunca termina de aprender”, dice.

Hoy, Eric Zurita Lalane es gerente de El Lugar del Bife, después de 20 años de servicio. Gracias a su trabajo pudo comprar su casa y ha sacado adelante a su familia.

“Tenemos patrones muy buenos; otros que he tenido son muy complicados, nada les parece, no te dejan trabajar. Aquí, Martín, Jesús, platican bien contigo, te preguntan cómo va esto, cómo va aquello. Los puedo visitar en su oficina cuando quiera, son muy abiertos”, revela Eric.

Le tocó vivir la pandemia de influenza H1N1 en El Bife; para él, esa fue la peor época para el negocio, hasta que llegó el COVID-19. “Las mesas tenían que estar a cierta distancia una de otra, no se podían saludar de mano; nosotros teníamos que traer tapabocas y cofia. Había muchas versiones de que la enfermedad podía entrar por los ojos, cosas de ese tipo que generaban psicosis”, cuenta.

Pese a los desafíos, el Lugar del Bife ha vivido grandes momentos. Ahí se festejó el campeonato del Pachuca en la Copa Sudamericana; también el campeonato contra el América, del que Jesús Martínez tiene un grato recuerdo: “Llegamos del estadio y se paró todo el restaurante a aplaudirnos, esa fue una sensación… sabes que la gente de Pachuca es fría, pero estaban muy emocionados, me llevé un aplauso increíble”, narra.

“Hemos tenido muchos éxitos, también experiencias de restaurantes que no han resultado y que nos han enseñado mucho. No le llamamos fracasos, son lecciones de vida. El Bife es una familia, así funciona, así nos manejamos y así nos vamos a seguir manejando. Tenemos tres restaurantes consolidados y vienen más cosas. No es fácil permanecer en una sociedad 20 años, si no están las cosas claras, si no hay cordialidad, honestidad, lealtad”, agrega Martín.

“Yo creo que Martín ha sido pieza fundamental, la pasión de mi socio con su gente, ese liderazgo que ha marcado… sin él sería imposible tener este proyecto”, asegura Jesús.

Todas las unidades de negocio de Grupo Pachuca están relacionadas entre sí, porque comparten el mismo sueño: posicionar a Pachuca a nivel mundial. “Yo tenía la visión muy clara de que Pachuca iba a estar en el mapa y teníamos que seguir generando fuentes de empleo. Empezamos con 22 jugadores y seis o 7 trabajadores, con mi esposa, mi familia, Martín... ahora somos cerca de 4 mil colaboradores”, agrega Martínez.

El presidente no se está quieto, ya piensa en lo que viene: el nuevo estadio de León, un ambicioso proyecto, con universidad y hotel, en donde estarán los tres bifes: El Lugar del Bife, El Puerto del Bife y Bife Sports.

“Tenemos la ilusión de seguir creciendo en restaurantes y lo vamos a lograr. Estamos también preparando todo un proyecto muy importante en Zona Plateada, para seguir siendo punta de lanza de la gastronomía en Hidalgo. Lo más difícil no es poner la primera piedra, sino la última”, adelanta.

Ni siquiera la pandemia ha detenido al Bife. A pesar de la contingencia, las fuentes de empleo se han conservado y los colaboradores han recibido su sueldo íntegro. Esta crisis ha acelerado la digitalización del restaurante. El Bife sigue de pie gracias a que respondió rápidamente con sus estrategias Bife Delivery y Pick Up.


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