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Receta: Atrévete a cocinar este Huachinango empapelado a la veracruzana
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Receta: Atrévete a cocinar este Huachinango empapelado a la veracruzana

Foodies

Además de ser delicioso, es fácil de cocinar. Ideal para disfrutar en la Cuaresma.

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Dentro de la gastronomía mexicana, el pescado es uno de los alimentos preferidos para degustar en este periodo de Cuaresma, no sólo por su sabor sino por esta versatilidad de preparar diferentes presentaciones que lo hace aún más atractivo al paladar.

Para muestra, este Huachinango empapelado a la veracruzana elaborado por el Chef Mike Alonso, embajador de Monograma, y quien nos compartió su receta.


Huachinango empapelado a la veracruzana con tortas de camarón y crema de habas y cilantro




Para el huachinango empapelado con hoja de plátano

Ingredientes:

• 2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable

• 1 papa cortada en láminas finas

• 3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras

• 8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)

• 2 pimientos de piquillo en tiras

• 100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas

• 80 gr de alcaparras en su jugo

• 3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)

Sazonadores

• 10 gr de sal gruesa

• 1 pz de pimentero de pimienta molida

• Aceite de oliva extra virgen

Bouquet de aromáticos

• Romero

• Salvia

• Hierbabuena

Para la envoltura

• 6 pz de hojas de plátano 30x30cm

• Hilo de bridar

Modo de preparación:

Sazona el filete de pescado con los sazonadores. Luego, suaviza las hojas de plátano con el calor de las hornillas. Estira las hojas de plátano en una superficie lisa y coloca cerca del centro las papas, sobrepuesta, las cuales sazonarás con sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen.

Posteriormente, coloca el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos. Vuelve a sazonar y cierra como si fuera un tamal. Hornea durante 8 minutos a 200ºC, para luego retirar del horno y deja reposar durante 5 minutos y servir.


Para la crema de habas y cilantro

Ingredientes:

• 100 ml aceite de oliva

• 50 gr semillas de calabaza

• 1 ½ cebolla blanca

• 1 diente de ajo

• 100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados

• 50 gr chile poblano cortado en cuadrados

• 50 gr jitomate guaje (sin piel y sin semillas)

• 200 gr habas cocidas

• 100 ml agua de la cocción de las habas

• 80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate

• 250 gr crema

• 1 manojo pequeño de perejil

• 30 hojas de espinaca baby

• 1 manojo pequeño de cilantro

• 1 manojo pequeño de epazote

• 1 manojo pequeño de romero tierno

• 1 gr sal

• 1 gr pimienta + canela + comino + clavo

Modo de preparación:

Debes poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido, puedes agregar un poco de agua. Luego, trituras y cuelas de tal forma que quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.

Para la salsa de 3 quesos

Ingredientes:

• ¼ de cebolla picada

• 50 ml de vino blanco

• 1 hoja de laurel

• 1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida

• 100 ml de crema

• 40 gr de queso grana padano rallado fino

• 40 gr de queso manchego de oveja rallado fino

• 50 gr de queso azul

• Líquido de remojo de las setas shiitake

Modo de preparación:

Tener todos los quesos rallados finamente, para luego poner al fuego la cebolla picada junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Deja reducir casi hasta su totalidad. Posteriormente, agrega la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo. Añade los quesos y deja que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa. Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.


Para las habas cocidas

Ingredientes:

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• 220 gr habas secas

• 50 ml aceite de oliva

• Agua fría

• Sal gruesa

Modo de preparación:

Deja remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar. En una cazuela, pon todos los ingredientes con el agua fría y deja que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas. Guarda tanto las habas, como el líquido de cocción.



Para las tortitas de camarón

Ingredientes:

• 40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)

• 2 huevos

• Cilantro picado

• 500 gr aceite vegetal (para freír)

Modo de preparación:

Levanta las claras de huevo en un bowl a punto de nieve; agrega las yemas, una a una, sin dejar de batir. Añade el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.

Luego poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas. Y terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.

Para la decoración y emplatado

Ingredientes:

• Huachinango empapelado con hoja de plátano

• Crema de habas y cilantro

• Tortitas de camarón seco

• 1 pz nopal crudo y tierno

• Cilantro picado

Procedimiento:

Coloca en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada. Luego, debes rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado. Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro, y decorar con el cilantro picado.





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