En 2010, Jair Téllez abrió Merotoro en avenida Ámsterdam, después de haber trabajado durante años en cocinas de México, California y Nueva York y de desarrollar Laja, su restaurante en el Valle de Guadalupe. La intención era trasladar a la Ciudad de México lo aprendido en Baja California, pero sin convertirlo en una colección de recetas regionales.
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El resultado fue una cocina enfocada en el producto, con pescados y mariscos del Pacífico, vinos de Ensenada y una relación cercana con agricultores y pequeños proveedores. La Ciudad de México aportó nuevos ingredientes, mercados y posibilidades, mientras Baja California permaneció como una referencia constante.
¿Qué pedir en Merotoro?
La carta de Merotoro se caracteriza por utilizar pocos elementos y cocciones precisas. Uno de sus platos más reconocidos es la costilla de res braseada, con cremoso de elote y acelga. También está el arroz con camarón, además de preparaciones que han incluido callo de hacha con pepino, canelones de cabrito, pescados en caldos de crustáceos y distintas versiones de lechón.
Mis platillos favoritos hasta el momento son: los camotes ahumados con tahini de pistache, y el la tártara de tasajo con alioli de serrano, chapulines y aguacate tatemado. ¡Todo espectacular!
El vino ocupa otro lugar importante dentro del restaurante. Para Téllez, su relación con la cocina no se limita al maridaje: forma parte de una conversación que también se extiende a la mesa y a la sobremesa. Su trayectoria incluye Bichi, el proyecto vinícola que desarrolló en Baja California.
Historia de Merotoro en la Condesa, CDMX
A lo largo de estos 16 años, Francisco Reyes ha estado al frente de la cocina. Su permanencia ha contribuido a mantener la continuidad de una propuesta que cambia con los productos y las temporadas, pero conserva sus principios. Milena Pezzi, desde la estrategia y el negocio, también ha sido parte fundamental del desarrollo del restaurante y de la comunidad que lo rodea.
Merotoro ha sido parte de una etapa importante para la gastronomía de la Ciudad de México: aquella en la que comenzaron a cobrar mayor relevancia la temporalidad, los pequeños productores, los vinos mexicanos y una relación menos rígida entre cocina y comensal.
Merotoro continúa en Ámsterdam 204, Condesa, CDMX, 16 años después de su apertura.
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Directora editorial digital. Escribo sobre bienestar y gastronomía.
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