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Luis Escamilla, el chef que encumbró a La Gusgueria del Barrio
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Luis Escamilla, el chef que encumbró a La Gusgueria del Barrio

FOODIES

Este restaurante de Pachuca está entre los 300 mejores de México, gracias a la capacidad del chef de potenciar los sabores de nuestra tierra.

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Hace cinco años, con solo cuatro mesas y dos personas, Luis abrió sus puertas no solo a pachuqueños, sino a cientos de mexicanos que se han deleitado en este lugar. “Abrimos con un porcentaje de efectivo muy bajo. Empecé con mi suegra, entre los dos cocinábamos y servíamos”, cuenta el chef y socio del restaurante.

“En ese momento queríamos hacer una gastrofonda con antojitos gourmet, que al final solo era cocina mexicana con platos de peltre, cuando apenas se empezaba a poner de moda”, recuerda. “Nos dimos cuenta que, cuando la gente llegaba y veía su comida en esos platos, le entraba la nostalgia y recordaban cuando sus abuelitas les servían la sopa o el café en peltre. La gente, al acudir a un lugar y conectar con la comida y el espacio regresa y regresa, aunado al servicio y el sabor”.

En ese tiempo, las redes sociales apenas comenzaban tomar fuerza, así que los volantes eran la única publicidad a su alcance. “La verdad es que nos sorprendimos porque empezó a llegar mucha gente. Estábamos muy escondidos, no teníamos ningún letrero; de hecho, hasta la fecha no hemos pagado ninguna propaganda, porque la idea es que la misma propuesta gastronómica haga que vengan y nos conozcan”, dice.a

Al paso del tiempo, La Gusgueria del Barrio comenzó con la venta de cervezas artesanales, siempre mexicanas, para respetar el concepto original. “Nuestra idea era hacer un lugar donde te tomaras una cerveza y pidieras cocina mexicana; no queríamos hacer un botanero, sino como un gastrobar. Ahí fue cuando nos dimos a la tarea de traer cervezas de Tijuana, Oaxaca, Monterrey, Colima, Querétaro, San Luis Potosí y más estados que no encontrabas en otro lugar de Pachuca”, comenta.

En medio del éxito y la demanda de los comensales, Escamilla aprovechó la oportunidad de viajar a Santiago de Chile y realizar una estadía en uno de los restaurantes más importantes a nivel mundial, el famoso Boragó. “Allá me di cuenta que me encanta la comida mexicana, pero creo que todos estábamos haciendo la misma cocina, usábamos la misma base y solo se cambiaba uno que otro ingrediente. Fue cuando comenzamos a incursionar en una nueva tendencia que aquí en Pachuca no estaba marcada, que era utilizar todos los microgreens”.

A su regreso, adaptó una nueva modalidad: comenzó a explicar cada platillo a sus clientes, desde qué salsa traía, qué proteína era, la temperatura y hasta el proceso de elaboración. “Éramos el único lugar en Pachuca que lo hacía y a la gente le encantaba”, cuenta Luis. “A la gente le empezó a gustar tanto que no comía hasta que no llegaba el mesero y le explicaba el plato”.

Debido a la gran demanda y popularidad del restaurante, Luis Escamilla decidió buscar un lugar más grande, y tal fue su suerte que encontró el espacio perfecto justo enfrente. “Cuando nos cambiamos, trajimos a un chef que se llama Eduardo García, quien fue nombrado el mejor chef de México el año pasado. Cuando él vino me di cuenta que sí quería hacer comida mexicana pero no tan arraigada, fue cuando empezamos a preparar nuevos platillos buscando crear nuevas experiencias en la gente”, comparte.b

“Esto es como un juego de futbol. Si yo me pongo a jugar con niños de tres años, toda la vida les voy a ganar; pero si yo me pongo con un jugador profesional, me tengo que esforzar más”.

DULCE-AMARGO

Un día cualquiera llegó un mail en donde se anunciaba que Marco Beteta, la máxima autoridad gastronómica de México, los había incluido en su Guía Destinos de México 2020. “Cuando nos llegó fue padrísimo, pero obviamente se deben cumplir ciertos estándares para lograr entrar. Debido a la pandemia, todo tuvo que ser virtual, porque antes él personalmente entregaba el premio”, detalla Luis.

Una semana después, se hizo público el listado de la Guía México Gastronómico 2021, donde la Gusgueria del Barrio obtuvo un lugar entre 300 restaurantes de todo el país. “La gente nos nominó. Se abrió la convocatoria, la vimos y cuando empezamos a buscar nos dimos cuenta que la gente nos estaba nominando.

“Nosotros no hicimos nada, se cerró la convocatoria y no sabíamos nada. De repente nos escriben y nos dicen: ¡Felicidades! Son de los cinco nominados por el público y están dentro de los 300 mejores restaurantes de México”.

Todo el proceso fue en secreto, no podían decir nada porque la premiación era hasta febrero de este año. “Obviamente nosotros estábamos emocionadísimos, queríamos decirle a todo mundo, pero tuvimos que esperar la ceremonia virtual”, narra Valeria Silva, socia y esposa de Luis.

Este premio tiene un alto nivel de importancia, siendo el único que tiene la fuerza para unir a restaurantes de gran nivel a nivel nacional. “Yo puedo decir que es la mejor guía que existe en México en este momento”, afirma Luis.

“Obviamente nos emociona, pero fue como un dulce-amargo. La cuestión de la pandemia nos impidió celebrar como hubiéramos querido; de hecho, tampoco pudimos festejar nuestro aniversario. La verdad es que también nos preocupa recibir este premio, ya que a nosotros nos exige mucho. La exigencia aquí es día a día y es mucha. Nosotros empezamos queriendo ser los mejores de la calle, posteriormente los mejores de colonia, después de la ciudad, luego del estado, y ahora queremos estar entre los mejores a nivel nacional”.


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