¿Cómo se abre un pez? Hace diez años la pregunta lo obsesionaba. Debía haber en ello una maestría oculta más compleja que el simple “metecuchillo-sacatripas”. Pasó días practicando, noches descifrando el misterio; miles de escamas iridiscentes saltaron entre sus dedos con la mirada fija sobre el amenazante filo y sostuvo en sus manos el secreto peso de los cuchillos ceremoniales hasta dominar con precisión el ancestral arte culinario de bordear la espina dorsal de un ser acuático para convertirlo en mariposa.
Hoy, diez años después, aquel hombre que hizo de su cocina un taller de alquimia es nombrado como uno de los 100 mejores chefs en México por MB con su restaurante Valiente Kitchen Bar, además de ser rankeado dentro de los 250 destinos para el buen comer en la Guía México Gastronómico 2026. Ha cocinado postres para el rey Felipe en Europa y en alguna ocasión, un cinco de mayo precisamente, sirvió un banquete poblano para la Casa Blanca.
Eduardo Luna abre la puerta de una casa de cien años ubicada sobre la calle 8 oriente en el corazón de Cholula, Puebla. Luego del recibidor hay una pequeña puerta por la que uno debe agacharse y al entrar la vista se ilumina con altas estructuras antiguas de lo que fue hace un siglo un establo y hoy es un sofisticado comedor. Antes de tomar asiento, él camina severo por todas las áreas dejando una indicación. La reservación de la 1:00 pm para diez personas se acerca y a las 2:30 pm abren las puertas al público en general. Las mesas están dispuestas, todos los cocineros en su lugar y el calor va elevándose.
¿Cómo hace un hombre para sostener un ritmo así día a día? “Hago mucho ejercicio”, explica. “Me alimento bien, paradójicamente a veces no tan bien y no como a mis horas, pero lo intento. Medito y agradezco mucho a Dios, no hay día que no agradezca que él siempre esté. Hay momentos que tampoco estoy al cien, que me siento muy triste y pienso ‘Dios mío, ¿hasta cuándo?’, pero llevo una frase muy marcada: ‘Aunque el camino esté hecho pedazos que el destino no se mueva’. Revuelto, deshecho, mi destino es uno. Quiero llegar a este punto y lo voy a lograr, mejorándonos, cambiándonos, capacitándonos, y digo ‘nos’ porque todos somos un equipo”.
Aquella determinación lo llevó a recorrer sitios insospechados. Él recuerda que alguna vez alguien le dijo que no era necesario ir al extranjero para crecer si antes no se construían cimientos en casa. “Debes hacer cimientos en tu país y entonces, al estar en otro lugar, brillar por ti mismo”. Así ocurrió, “Primero tuve que recorrer toda la costa del Pacífico, la costa del Golfo, saber cómo se trabaja en cada temporada cada producto en cada clima”, repasa. Al mismo tiempo, durante dos años tomó clases de inglés y francés. “Sacrifiqué sábados de familia, amigos, fiestas, mis veintes”, ahora tiene 40, “pero hoy en día mi familia está conmigo, mi mamá está aquí tranquila, hago el mercado con mi papá, mi hermana es la jefa de cocina, he recorrido parte del mundo y eso es un diferenciador para Valiente”.
Dentro del restaurante hay toda una producción instalándose para grabar un podcast con él después de esta entrevista: luces, micrófonos, cámaras. En la misma semana lo visitaron dos medios más y en unos días espera a un famoso youtuber que busca retratarlo en su cocina. El celular no para de vibrar en su bolsillo.
Si su cocina tuviera pasaporte, los sellos serían numerosos. Mira dentro de sus recuerdos, él mismo sonríe ante la idea. “Europa cien por ciento, forma parte de nuestros ayeres, de nuestros pasos. Luego estaría Asia ya que tenemos muchas técnicas que tradujimos en nuestras recetas. Más precisamente me podría casar con Turquía, ese lugar místico entre el oriente y el occidente donde puedes ver a la gente pescando a las seis de la tarde en el Bósforo”. En esos tres territorios, explica, uno puede adentrarse en cocinas rotundas y maravillosas. “Pero de entrada, obviamente, mi sello principal y mi pasaporte original es México. Soy mexicano, cocino mexicano”.
Cada vez más dentro de su memoria recuerda que, cuando aún no existía Instagram, comenzó leyendo las revistas de Sanborns porque quería introducirse a la repostería. Estudió, se especializó y practicó hasta que ganó un concurso en Monterrey que lo llevó a Europa. Allí conoció a Paco Torreblanca, pastelero del rey Felipe y la reina Letizia, de quien aprendió directamente. Después vivió en Los Ángeles, llegó a Cosme en Nueva York donde coincidió con chefs como Daniela Soto-Innes y Jesús Perea; en Valencia trabajó con Alberto Ferruz creador del restaurante BonAmb y en Ciudad de México encontró en Enrique Olvera, con Pujol, una especie de alma máter.
“Todo eso fue una increíble etapa en mi vida”, dice. De ellos, hombres y mujeres que admira, recibió consejos que todavía practica. Ahora, a su vez, le toca guiar a otros. “He dado charlas en universidades, en congresos como la Feria Internacional de Turismo, el Forum Gastronomic de Girona así como su edición en Latinoamérica. Al finalizar las cátedras hay alumnos que se me acercan y me dicen ‘chef, quiero estar con usted’. Venga, adelante. Luego se titulan y vuelven, ‘chef, quiero regresar, he aprendido con usted más que en todos los años de mi carrera y esto me llena’. Sí, venga, adelante”.
Al mismo tiempo, hay sabores que funcionan como semilla. En su caso, el recuerdo más latente viene de su abuela María, quien fue la cocinera mayor del Centro Libanés Mexicano junto con su tía. En honor a ellas, todos los domingos el menú degustación en Valiente era de comida libanesa. “Tengo muy impregnado ese saborcito de curry que siempre usaba para el keppe, el za’tar y más. Los sabores intensos de la pimienta árabe con el cordero y esas mezclas las llevo grabadas durísimo, me transportan a cuando era pequeñito”. Y aunque su familia aprendió mucho de la gastronomía mediterránea, en realidad, dice riendo, siempre fueron más de tacos. Durante años tuvieron restaurantes de tacos, “eso también forma parte de mí”.
Vivió su infancia en Puebla junto con sus padres y sus hermanas, muy cerca del Parque de las Letras en el Barrio de La Luz, una zona alfarera fundacional del Centro Histórico. Allí, a la vuelta de su casa, una señora vendía unos flanes difíciles de olvidar. “Se sirven sobre un plato despegándolos de un golpecito. Lo curioso es que ese flan lo hace con más agua que leche y todavía le pone caramelo. Algo fantástico”. Ese sabor lo impactó tanto que se prometió a sí mismo convertirse en experto repostero. “Algún día yo voy a ser máster en repostería, flanes, natillas, todo”. El presagio se cumplió y terminó sirviendo postres al mismo rey Felipe, en la Casa Blanca y a innumerables importantes comensales a quienes intenta regalar la misma emoción que él sintió con aquella modesta cocinera. “Aprendí que la derivada debe ser perfecta para poder hacer la mejor receta”.
El camino, sin embargo, pudo haber sido otro. En algún momento pensó estudiar Administración Turística, pero no logró entrar en dos universidades. “Bueno”, se dijo entonces. Poco después, en un azar, conoció a un chef que terminó por encarrilarlo en su destino. “Güey, tú tienes lo necesario, tú debes estudiar esto, sólo necesitas unos buenos tenis y unos buenos cuchillos, lo demás ya lo tienes”. Y aquí está. “Esta es mi vida”. Aunque confiesa que, en un mundo alterno, sería veterinario. “Me encantan los animales, tengo tres gatitos que son mi vida. Si no fuera chef yo sería un veterinario muy entregado”.
Con más de veinte años de experiencia, en su cocina hay principios que defiende con convicción. El menú es itinerante, lo que significa que cambia cada quince días. “La temporalidad nos rige”, dice grave. Hace unos momentos, por ejemplo, hablaba por teléfono con la jefa de Huertas Petricor, una huerta urbana agroecológica, con quien trabaja en un proyecto especial. Ella es agrozootecnista y cuida unos patos que alimenta con semillas de pimiento lo que produce que la yema tome un pigmento rojizo. “Quiero que sí salga roja porque pienso secarla, mantenerla y estoy planeando hacer un rayado de yema curada. Hay todo un trabajo detrás. Dependemos del tiempo y la naturaleza”.
Los rige el maíz, los rige la masa. La señora del mercado se volvió su comadre porque es un apoyo fundamental en el proceso de nixtamalizado del restaurante. “Compadre le mando masa, esta viene más azul, más blanca”. “Órale, échamela”. “Compadrito, le mando una salsa martajada”. Así cada día. Luego hay temporadas en que esperan a que la lluvia mineralice la milpa para que crezca y entonces llegan también la flor de calabaza, el huitlacoche y todo lo necesario. “Nos enfocamos en los sabores de las faldas del volcán y Cholula regional. Tengo amigos por toda la zona alrededor, productores, proveedores. Es formidable, es circular, buscamos alcanzar el kilómetro cero. Es difícil ser completamente sostenible, pero damos lo mejor de nosotros para conseguir esa meta”.
Han pasado diez años desde que fundó este espacio y la historia de Valiente se ha construido también a partir de momentos inesperados. Alguna vez, una niña convenció a sus padres de entrar porque le gustó la fachada e intuyó que allí vendían helado. Con toda la ilusión entró y se sentó con su familia, pero el papá, al enterarse del precio del menú de un restaurante de cocina de autor, intentó disuadir a la pequeña. “No, hijita, mejor vámonos”. El mesero le contó lo ocurrido al chef Luna, “lo único que hice fue acercarme a ellos y decirles: ‘no se preocupen, la casa invita, vivan la experiencia’”. Aunque no tenían helado en la carta, prepararon especialmente para la niña uno de coco con zanahoria. Toda la familia disfrutó el menú fine dining y se fue feliz. “La niña estaba contenta, para mí eso fue la alegría completa”. Quince días después, en agradecimiento, el padre comenzó a enviarle a sus amigos, a sus jefes y conocidos: “deben vivir la experiencia”, les decía.
La hospitalidad, para él, es una forma de cocina. Lo comprobó otra noche durante una de sus chef’s table cuando una pareja rechazó prácticamente todo el menú. “No comemos esto”, sentenciaron, y dieron una serie de especificaciones de todo lo que sí podían comer, que en resumen eran vegetales hervidos. “En apariencia fue algo tedioso porque hubo muchas restricciones en lo que podían ingerir, pero recordé una lección que aprendí durante mis residencias y es que uno nunca sabe qué situación de salud vive cada persona”. Bien podrían ser alergias, celiaquía, restricciones médicas. Revisó con su hermana qué podían preparar y cambiaron todo el menú para ellos.
Al final de la cena se acercó a la mesa a preguntar si había sido de su agrado. “Espero que les haya gustado”. En ese momento la mujer abrazó a su esposo y comenzaron a llorar. Asustado imaginó que había cometido algún error, “… ¿qué dije?, ya la regué…”, pensó. De pronto lo mira y le confiesa: “Hoy terminé mi última quimioterapia, me liberé del cáncer y me acabas de dar la mejor comida de mi vida. Después de saber que me iba a morir, al comer esto con esta calidad, te puedo decir que es el restaurante más espectacular que he probado”. A partir de ese encuentro llegaron invitaciones a Los Cabos y nuevas experiencias.
“Esto es lo que somos en Valiente”, dice. Lo lleva incluso tatuado. Levanta las mangas de su camisa blanca mientras señala: un cupcake que representa su especialidad en repostería, el nombre de su abuela María Luisa Sánchez Rosas, Sabor a Mí por la canción, unos puntos que simbolizan a su madre y a sus hermanas, un pulpo criatura de tres corazones, un elefante como signo de sabiduría y en la mano derecha un tigre dientes de sable, el único animal que podría tumbar a un rinoceronte. “Imagina la fuerza... Lo siguiente que me haría serían flores, muchas flores. Y si me tatuara una frase: Ser Valiente”.
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