Durante años, el cacao pareció quedarse en un segundo plano dentro de la conversación gastronómica, relegado a lo tradicional o a lo estacional. Hoy, sin embargo, vive un regreso contundente que lo coloca nuevamente en el centro de la mesa, no solo como ingrediente, sino como símbolo cultural, emocional y creativo.
Para el Chef Gorge Gil, de ASPIC Instituto Gastronómico, este resurgimiento responde a una combinación de factores que van desde las tradiciones mexicanas hasta la evolución de la pastelería contemporánea, el trabajo de pequeños productores y una nueva forma de entender el valor del chocolate.
Factores clave del resurgimiento del cacao
El regreso del cacao no se explica por una sola razón, sino por una suma de momentos, hábitos y contextos que han devuelto al chocolate al centro de la mesa. En los últimos años, su presencia se ha vuelto más visible, especialmente en temporadas específicas que apelan a la tradición y al consumo emocional.
“En fechas recientes, el consumo de chocolate ha experimentado un notable crecimiento, atribuible en parte a su mayor visibilidad en temporadas clave como el Pan de Muerto y la Rosca de Reyes. Durante estos periodos, la demanda de productos relacionados se incrementa significativamente, y el chocolate destaca como uno de los principales protagonistas”, explica el chef.
Estas fechas no solo impulsan el volumen de consumo, sino que refuerzan el valor simbólico del chocolate. En otoño e invierno, el cacao se asocia con calidez, celebración y momentos compartidos, lo que lo posiciona como un ingrediente profundamente emocional.
“Su presencia se ha consolidado especialmente en épocas invernales, donde se posiciona como una opción preferente para obsequios y detalles especiales”, añade. No es solo un postre: es un gesto.
En ese sentido, el chocolate tiene una ventaja clara frente a otros productos gastronómicos. “La capacidad del chocolate para fomentar el acto de compartir, ejemplificada en productos como cajas de chocolates y bombones, le otorga un valor distintivo en el mercado, difícilmente igualado por otros productos”. Compartir chocolate es compartir tiempo, intención y afecto.
A este contexto se suma el peso cultural del cacao en México y Latinoamérica. No se trata de una moda importada, sino de un ingrediente profundamente arraigado en la identidad gastronómica.
“El cacao mexicano representa un elemento de gran valor, estrechamente vinculado a la calidez y riqueza de nuestra cultura”, señala el chef. El cacao no solo se consume: se recuerda. Su aroma y su textura conectan con experiencias personales.
“El chocolate, por sus cualidades aromáticas y su textura, evoca emociones profundas y recuerdos significativos, como aquellos asociados a la infancia o a la entrega de obsequios”. Esa carga emocional lo convierte en un ingrediente con narrativa propia.
México, además, ocupa un lugar histórico dentro del mundo del cacao. “México ocupa una posición relevante y protagónica en la historia del cacao, lo que refuerza la importancia y el aporte de este producto en el ámbito gastronómico nacional”. Esta herencia impulsa su relectura contemporánea.
En cocina y pastelería, el cacao ha demostrado una versatilidad que todavía tiene margen de crecimiento. “El chocolate ocupa una posición central en la gastronomía, ya que puede emplearse en una amplia variedad de preparaciones, tales como pasteles, tartas, postres emplatados y bebidas”.
Y, aunque su uso es amplio, aún hay terreno por explorar. “Aunque su potencial aún no ha sido plenamente explotado, se prevé un crecimiento significativo en su utilización dentro del sector”. El cacao no está de regreso: está evolucionando.
El significado del “lujo accesible”
Hablar de chocolate hoy implica hablar de lujo, pero no en un sentido excluyente. El cacao se mueve en una categoría particular: aspiracional, pero cercana. Refinada, pero cotidiana.
Desde la pastelería contemporánea, el chocolate ha encontrado una nueva forma de expresarse, alineada con una búsqueda de productos más honestos y menos procesados. “La pastelería contemporánea ha contribuido significativamente a transformar la percepción tradicional de este sector”, explica el chef. Esta transformación no es solo estética, sino técnica y conceptual.
“El chocolate, dependiendo de la receta, permite reducir el contenido de azúcar, grasa y huevo, lo que resulta en preparaciones más ricas y saludables”. Esto ha cambiado la manera en que se formula y se valora.
Al centrarse en la calidad del ingrediente, se elimina lo innecesario. “Este enfoque en la valorización del producto ha generado, como consecuencia indirecta, opciones más sanas, ya que posibilita la eliminación de ingredientes que anteriormente se empleaban principalmente para conservar los productos”.
Aquí aparece el concepto de lujo accesible: productos bien hechos, con técnica, pero pensados para disfrutarse sin solemnidad excesiva. “Actualmente, el chocolate se utiliza cada vez más como un producto de alto valor, lo que ha permitido el desarrollo de opciones más saludables”.
Aunque históricamente fue considerado un lujo, su naturaleza lo mantiene cercano. “Tradicionalmente considerado un artículo de lujo, el chocolate destaca por ser un alimento completo, nutritivo, agradable al paladar y con un importante contenido emocional”.
Esa combinación lo vuelve único. “Además, su versatilidad permite la elaboración de una amplia variedad de productos de alta calidad”. No hay una sola forma de consumir chocolate.
El mercado lo refleja. “En el mercado existen múltiples tipos de chocolate, desde opciones económicas y accesibles hasta alternativas sofisticadas de mayor costo”. Esta diversidad es clave para su permanencia.
“Esta diversidad facilita que el chocolate siga siendo un producto asequible para el consumidor”, sin perder calidad ni narrativa. Además, su aprovechamiento es casi total. “Una de sus principales ventajas es el mínimo desperdicio durante su uso, ya que prácticamente todo el ingrediente es aprovechado, a diferencia de otros insumos que requieren eliminar cáscaras o semillas”.
El cacao ofrece mucho con poco: “El chocolate aporta sabor, textura y aroma, consolidándose como un ingrediente fundamental en la gastronomía”.
Aunque México consume chocolate de forma constante, aún hay espacio para crecer. “Aunque el consumo nacional es considerable, aún existe una brecha significativa en comparación con países europeos, donde el consumo per cápita es mucho mayor”.
Esa brecha no es un problema, sino una oportunidad. “Esta diferencia responde a factores culturales y de acceso, representando una oportunidad para impulsar el desarrollo de nuevos productos y fortalecer la oferta gastronómica nacional”.
¿Por qué el cacao se ha convertido en un “lujo accesible”?
Uno de los motores más importantes de este cambio ha sido el trabajo de pequeños productores y marcas artesanales, que han resignificado el valor del cacao desde su origen.
“En la actualidad, el fenómeno conocido como “Bean to Bar” ha adquirido gran relevancia, permitiendo a productores y empresas acceder directamente a granos de cacao para elaborar su propio chocolate”.
Este modelo acorta distancias entre el campo y el consumidor. “Gracias a los avances tecnológicos y a la mayor accesibilidad de insumos, tanto profesionales como particulares pueden desarrollar chocolate personalizado, adaptando estilos, aromas y experiencias según sus preferencias”.
La creatividad se ha disparado. “Este proceso ha impulsado la creación de barras y productos innovadores, enriqueciendo la oferta en el mercado”.
Además, el cacao dialoga bien con otros ingredientes. “La posibilidad de incorporar ingredientes como canela, jengibre, frutos secos y frutas liofilizadas ha dado lugar a coberturas y rellenos únicos, como el chocolate de maracuyá, que reflejan la diversidad y riqueza cultural”.
En México, esta experimentación tiene identidad propia. “La bombonería mexicana, por ejemplo, destaca por sus sabores distintivos, tales como tamarindo, café de olla y mango, diferenciándose de las propuestas europeas más tradicionales”.
Todo esto fortalece el vínculo entre cacao y cultura local. “Esta tendencia representa una oportunidad significativa para incrementar el consumo y fortalecer la identidad gastronómica nacional”.
Sin embargo, el contexto global también influye. “La producción de cacao enfrenta actualmente desafíos significativos a nivel global, siendo Costa de Marfil el principal país productor y responsable de una gran proporción del suministro mundial”.
Esto impacta precios y disponibilidad. “Esta situación ha generado problemas de escasez y fluctuaciones en los precios, lo que subraya la importancia de brindar apoyo y atención a los productores agrícolas que gestionan estos retos”.
El chocolate, además, tiene un costo base alto. “El chocolate, por su naturaleza, suele tener un precio por kilogramo superior al de otros insumos como la mantequilla”, lo que obliga a encontrar equilibrios.
Aun así, el consumidor entiende su valor. “El consumo de chocolate se asocia principalmente a ocasiones especiales, como aniversarios, cumpleaños o celebraciones, donde los consumidores están dispuestos a invertir en productos de calidad para obsequiar a personas significativas en sus vidas”.
Por eso, el reto está claro: “Resulta esencial mantener un equilibrio entre accesibilidad y calidad, asegurando que la inversión en estos productos sea justificada y satisfactoria”.
Hoy, el cacao no es solo un ingrediente. Es una experiencia, una historia y un lujo que, afortunadamente, sigue estando al alcance.
¿Lo sabías?
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Coordinadora de Chic Magazine digital. Egresada de la Licenciatura en Comunicación de la FES Acatlán. Vivo de cine, los libros, videojuegos y la buena comida.
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