Tijuana es mucho más que la ciudad del cruce fronterizo más transitado del mundo. Es un crisol de identidades donde convergen culturas, tradiciones y sabores que no existen en ningún otro punto del planeta.
La gastronomía fronteriza funciona como un diálogo constante entre México y Estados Unidos, forjando un ecosistema culinario auténtico y geográficamente único. En este contexto vibrante emerge Oryx, un restaurante que se ha convertido en la expresión más sofisticada de lo que significa cocinar en la frontera, liderado por el chef Ruffo Ibarra.
Con más de dos décadas de trayectoria, formación en la Culinary Art School y estancias en cocinas como Osteria Francescana de Massimo Bottura y El Cenador de Amós en España, Ibarra tiene una visión privilegiada del futuro gastronómico.
Desde Oryx, restaurante que evolucionó de un concepto casual a una propuesta CaliBaja reconocida por la Guía Michelin, el chef anticipa las tendencias que definirán 2026.
La cocina del futuro vista desde la frontera
El panorama gastronómico está a punto de cambiar radicalmente. Y Tijuana, con su naturaleza fronteriza y su constante flujo cultural, es el lugar perfecto para observar hacia dónde se mueve la industria.
El chef Ibarra es claro sobre la primera gran transformación que viene. "Creo que van a ser menos las aperturas de restaurantes grandes y formales, sobre todo cadenas, cadenas nacionales y cadenas internacionales", anticipa.
Esta no es una pérdida, sino una evolución hacia algo más auténtico. "Creo que hubo un boom de este tipo de lugares y se van a empezar a abrir más restaurantes más pequeños, pero con una identidad más clara", explica.
Se trata de espacios con personalidad bien definida y producto local como bandera. "Ya sea un café, un restaurante o un barecito de coctelería, pero con una identidad más clara y con producto local", añade Ibarra.
Y es que, el producto local se ha convertido en el nuevo estándar, no en un lujo. Lo que antes era distintivo de unos cuantos restaurantes de vanguardia, hoy es una exigencia del consumidor.
"Creo que antes éramos pocos los restaurantes que nos dedicábamos a buscar el ingrediente local y más orgánico, y creo que ha permeado ya lo suficiente el que todos los chefs y restauranteros de Baja California hablemos tanto del ingrediente, que ahora el consumidor lo espera", explica el chef.
Hoy en día, el consumidor ya no solo espera producto local. Lo demanda. " Por ende, cualquier negocio que abre hoy y que valga la pena ya tiene producto local", dice Ibarra.
Esta democratización del producto local ha transformado por completo las reglas del juego. "Creo que esas son las tendencias: bistrós pequeños, restaurantitos con mucha personalidad y bien cuidados", concluye sobre este punto.
Pero más allá de las tendencias de tamaño y producto, hay algo más profundo sucediendo en la frontera. La cocina fronteriza está desarrollando una voz propia en el panorama gastronómico mexicano.
"Creo que la gastronomía contemporánea es muy amplia. La Ciudad de México no va a dejar de ser la Ciudad de México y va a seguir siendo punta de lanza en muchas cosas", reconoce Ibarra con honestidad.
Pero Tijuana tiene algo único que ofrecer. "Pero habiendo dicho eso, la naturaleza de estar en la frontera con Estados Unidos y toda la migración que tenemos de diferentes partes del país y del mundo hacen que nuestra cocina sea evolutiva y que sea evolutiva por inercia."
Esta evolución constante es lo que distingue a la cocina fronteriza. No tiene las restricciones de la tradición. Tiene la libertad de experimentar y crear sin culpa.
"Eso hace que aquí no tengamos a la abuelita regañándonos porque nos equivocamos en un ingrediente", dice el chef. "Al contrario, aquí podemos crear un mole con dátiles de Mexicali para darle dulzor."
Y es que, la abundancia de ingredientes se combina con una diversidad cultural explosiva. "Aprovechamos los ingredientes que tenemos, que son muchísimos", señala.
Y luego viene la fórmula mágica que Ibarra ha identificado. "Si mezclas el volumen de culturas que tenemos aquí con el volumen de ingredientes y con la gente que llega a Tijuana y a Baja California con ganas de prosperar y de buscar algo mejor para ellos y sus familias, pasa algo muy interesante."
Ese "algo muy interesante" es precisamente la creatividad que nace de la necesidad y la ambición. "Esa gente es gente trabajadora, y la gente trabajadora es creativa, sobre todo cuando tiene la espalda contra la pared. Por lo tanto, hay creación constante", explica.
Esta energía creativa mantiene a la región en constante renovación. "Creo que esta es una región que no va a dejar de sentirse joven y nueva", dice Ibarra.
Y ahora, por primera vez, esa creatividad se está combinando con técnica de clase mundial. "Y hoy la ventaja es que ya hay cocineras y cocineros que le están sumando técnica y conocimiento de otras partes del mundo a todo esto que tenemos aquí localmente."
Pero las técnicas internacionales que han llegado a Baja California no son solo métodos de cocción o presentación. Ibarra habla de algo más fundamental.
"Creo que lo que más resalta es la filosofía de trabajo. Cuando trabajas en lugares que buscan la excelencia y que tienen una identidad muy clara, entre más conoces los proyectos y a las personas, te das cuenta de que lo más importante es la filosofía que se permea en todo el equipo."
De sus experiencias con los grandes maestros de la cocina mundial, Ibarra extrajo una lección fundamental que ahora aplica en Oryx. "En el caso de Massimo Bottura y de Jesús Sánchez, es muy claro que el corazón de sus negocios es que saben a qué se dedican y que se dedican a brindarle a cualquier persona que los visita la mejor experiencia posible", explica.
Y aquí viene el cambio de perspectiva que lo transforma todo. "No trabajan desde el ego por crear el mejor platillo del mundo."
Este enfoque centrado en el comensal reordena todas las prioridades del restaurante. "En el momento en que tu prioridad es hacer feliz a la gente y darles una experiencia extraordinaria, todo lo demás se acomoda."
Y cuando todo se acomoda alrededor de la experiencia del comensal, cada detalle cuenta por igual. "Va a haber un trabajo muy importante en la cocina, en la selección de productos, en el café, en el vino, en los cubiertos, en la cristalería, en la música y en el aroma."
El resultado es un equipo alineado con un propósito común. "Cuando todo el equipo entiende por qué está ahí y a qué se dedica, cambia la manera de ver las cosas y de trabajar."
Esta filosofía ha permeado profundamente en Oryx a lo largo de una década. "Creo que eso es lo que más ha permeado en la gente que ha trabajado en ORYX a lo largo de estos diez años."
Y con esta mentalidad, hasta los errores se convierten en oportunidades. "Siempre va a haber errores, pero si mi prioridad no es la perfección sino que el cliente se vaya feliz, un error se convierte en una oportunidad de crear una experiencia aún mejor, no en frustración."
Producto, técnica y conciencia gastronómica
La pregunta sobre si la cocina del futuro será más simple o más compleja no tiene una respuesta fácil. La realidad es mucho más matizada de lo que parece a simple vista. "Es una pregunta complicada porque ha habido mucha evolución en técnicas dentro de los restaurantes", admite Ibarra con sinceridad.
La evolución de Oryx es el ejemplo perfecto de esta complejidad. El restaurante nació con una propuesta muy diferente a la actual. "En el caso de ORYX, empezamos como un restaurante sumamente casual, urbano, con producto increíble, pero con tacos, tostadas, nachos de pato confitado, mac and cheese con pulpo", recuerda el chef.
Era un lugar con otra vibra completamente. "Éramos un lugar muy urbano y muy casual hace diez años." Pero el tiempo trajo transformaciones profundas que cambiaron la naturaleza del restaurante. "Con el tiempo fuimos evolucionando."
Y la evolución no fue hacia la simplicidad, sino hacia una complejidad más honesta. "Hoy la ejecución es más compleja porque cada día utilizamos menos ingredientes procesados. La soya, por ejemplo, es algo que ya casi no utilizamos."
La complejidad moderna está en hacer todo desde cero, sin atajos industriales. "Hoy se hacen garums en el restaurante, salsas fermentadas, sales, todo desde cero, ya sea vegetal o proteína. Hay fermentos, hay curtidos, hay procesos de aprovechamiento más profundos."
Pero hay una paradoja interesante en todo esto que Ibarra abraza con convicción. "Nos gusta que se vea sencillo, aunque en la cocina sea complejo."
El producto local y de temporada, que antes mencionaba como nuevo estándar, está evolucionando hacia algo aún más democrático y accesible. "Creo que, sobre todo en Baja California, es algo que se va a volver más común y que va a estar más al alcance de cualquier emprendedor", señala el chef con optimismo.
La razón es simple: el consumidor ya está educado. "Como se habla tanto del ingrediente local, el consumidor bajacaliforniano ya lo demanda." Y ese consumidor es cada vez más exigente y capaz de distinguir la calidad. "Demanda producto de temporada, producto fresco. Sabe cuando las cosas no son frescas y se da cuenta de inmediato."
Esta presión del consumidor está transformando toda la industria. "Eso obliga a los restauranteros a utilizarlos. Creo que es lo mejor que nos puede pasar."
Lo que antes era privilegio de élites ahora es el punto de partida mínimo. "Ya pasó esta fase en la que el producto local era para una élite o para restaurantes de alta gama. Hoy se convierte en lo mínimo que tienes que lograr antes de pensar en una gran propuesta creativa."
La sostenibilidad es otra de las palabras que están en boca de todos. Pero ¿qué significa realmente en una cocina de alto nivel? Para Ibarra, empieza con la educación. "La sostenibilidad requiere mucha preparación educativa. Hay que leer, aprender y preguntar mucho", explica.
No se trata solo de buenas intenciones, sino de conocimiento profundo del producto. "Hay que conocer el producto y conocer cómo tratarlo para aprovecharlo."
Y luego viene el trabajo duro de aprovechar cada parte del ingrediente hasta su máximo potencial. El chef da un ejemplo muy concreto de su cocina. "Si sirvo un taco de pescado, me sobran la cabeza, la cola, los esqueletos, las aletas. ¿Qué hago con eso?", plantea la pregunta que muchos chefs se hacen.
La respuesta fácil es obvia. "Un caldo es una opción", dice. Pero luego expande las posibilidades. "Pero también puedo hacer un garum, una salsa fermentada de pescado. Puedo deshidratar los huesos más delgados, cocinarlos a presión y después freírlos para que sean comestibles."
Este nivel de aprovechamiento no sucede por arte de magia. Requiere un compromiso del equipo completo y educación constante. "Todo eso requiere educación y desarrollo constante del equipo", señala Ibarra.
Y al final, la sostenibilidad no es solo ética, también es inteligencia económica. "Al final, eso te hace sostenible porque utilizas el ingrediente a su máxima potencia, no hay desperdicio y no compras de más para producir menos. Es más trabajo, pero también es más viable económicamente."
Pero el chef es honesto sobre los retos que aún quedan por resolver. No todo está solucionado en el camino hacia la sostenibilidad. "Aún hay mucho trabajo por hacer. El tema de los plásticos y microplásticos es muy real, sobre todo en Baja California", advierte.
Y aquí surge una de las grandes contradicciones de la alta cocina moderna. "En la alta cocina, el alto vacío es una técnica muy utilizada y eso implica mucho plástico."
La solución existe, pero no es fácil de implementar en México. "Existen algunas opciones reutilizables en otros países y las estamos buscando, pero es uno de los grandes retos que todavía tenemos."
Cuando se trata de ingredientes que podrían protagonizar el futuro cercano, Baja California tiene mucho que ofrecer. "Somos bendecidos por la cantidad de productos que hay", dice Ibarra con orgullo evidente.
Hay un producto que ya demostró su potencial internacional. "El atún aleta azul es, sin duda, el producto que más detonó a nivel nacional e internacional en los últimos años."
Pero hay otro que el chef ve con mucho potencial aún sin explotar completamente. "Otro producto es el erizo de mar."
Aunque el sushi lo popularizó, todavía no ha alcanzado su verdadero protagonismo. "El sushi ayudó a que muchos lo conocieran, pero sigue siendo un producto que no está tan integrado al mercado, a pesar de que lo tenemos en abundancia. Creo que puede crear una tendencia clara."
Y luego viene la predicción más interesante de todas. El chef cree que vamos a volver a enamorarnos de lo básico. "También creo que el regreso a prácticas más orgánicas va a traer de vuelta a los vegetales y las frutas."
Da un ejemplo perfecto de lo que está hablando. "El tomate heirloom, o riñón, es un gran ejemplo. En su temporada es jugoso, intenso y completamente distinto a un producto de supermercado."
Esta es su apuesta para 2026. "Creo que los vegetales y las frutas se van a poner mucho más de moda."
La experiencia gastronómica en 2026
Más allá de la comida, algo está cambiando en lo que los comensales buscan cuando van a un restaurante. Y no necesariamente para bien. "Creo que últimamente se ha prostituido un poco el concepto de experiencia", dice Ibarra sin rodeos. "Todo se vende como experiencia."
Hubo un tiempo más simple, según el chef recuerda. "Antes ibas a un restaurante, comías rico, te atendían bien y listo." Luego las cosas evolucionaron de manera natural. "Luego los restaurantes evolucionaron a espacios de convivencia más complejos."
Pero en algún momento se perdió el equilibrio. "Hoy todo es humo, vapor, carritos en la mesa. Está bien, pero se llevó al exceso y puede ser cansado. Cuando vamos a un restaurante, vamos a convivir con alguien. Queremos disfrutar la comida y la conversación."
La predicción del chef para 2026 es clara y contundente. "Creo que la palabra clave hacia 2026 es hospitalidad: adelantarte a las necesidades de la persona que te visita, sin hostigarla." Es un equilibrio delicado que requiere sensibilidad humana. "Es empatía, calidez y atención."
Y esto aplica en todos los niveles de la gastronomía, sin excepción. "Eso es lo que la gente busca, sin importar si es un puesto de tacos o un restaurante de alta cocina."
Pero diseñar una experiencia que realmente deje huella requiere un trabajo conceptual profundo. No se trata de agregar elementos al azar.
"Todo empieza con el qué", explica Ibarra sobre su proceso creativo. "Qué queremos contar, de qué se trata, cuál es la inspiración y qué queremos que sienta la persona que viene."
En Oryx, este propósito está cristalino desde el principio. "En ORYX el propósito es contar historias de Tijuana y de Baja California, de platillos, bebidas y lugares icónicos."
Y luego viene el trabajo de cuestionar cada decisión. "Se empieza a cuestionar todo." Los platillos icónicos no son fáciles de reinterpretar, especialmente cuando llevan el peso de la tradición. "Una ensalada Caesar en la casa del Caesar no es fácil."
Cada plato requiere pensamiento y conexión con su origen. "Un taco de pescado inspirado en Ensenada requiere pensar en el mercado y en el producto." Pero la experiencia va mucho más allá de la comida. "También se diseña la experiencia en todos los sentidos."
El vino, por ejemplo, recibe el mismo nivel de atención que cualquier platillo. "Gracias al Juan Pablo Vasquez, nuestro Sommelier, la carta de vinos se piensa como un menú. Qué productores son, cómo trabajan, dónde producen, si son vinos que puedes conseguir en cualquier lugar o si son especiales."
La exclusividad es parte de la experiencia. "La mayoría de nuestros vinos son de producción pequeña." A veces esto significa negociar con productores para acceder a ediciones limitadas. "Incluso hemos tenido que pedirle a productores como Vinisterra que nos dejaran usar ciertas etiquetas, como un pét-nat de dos añadas que ya casi se termina."
Esta atención al detalle se replica en todas las bebidas. "Lo mismo pasa con la cerveza artesanal y la coctelería. Todo tiene una intención."
Al final, todo se reduce a una palabra: pasión. "Todo se diseña con mucha pasión para que el local se sienta orgulloso y el visitante se emocione y quiera conocer Baja California."
Y mirando hacia 2026, ¿qué es lo que realmente emociona al chef Ruffo Ibarra? La respuesta es humilde y profunda. "Me emociona aprender más. Va a ser un año de mucha búsqueda", dice con entusiasmo evidente.
Su búsqueda será literal y geográfica. "Viajar más dentro del estado, conocer más ingredientes, más temporadas y más historias." Porque en Baja California todavía quedan tesoros por descubrir. "Hay ingredientes que solo se usan en pueblos muy específicos."
El chef menciona un ejemplo que suena casi mítico. "Hay temporadas de víbora de cascabel en el sur del estado. Me interesa jugar con cosas así y contar historias de personas, de pescadores, de buzos y de cocineras tradicionales."
Porque al final, la gastronomía se trata de las personas que hacen posible que los ingredientes lleguen a la mesa. Y esas son las historias que Oryx quiere contar en 2026.
Tags relacionados
Coordinadora de Chic Magazine digital. Egresada de la Licenciatura en Comunicación de la FES Acatlán. Vivo de cine, los libros, videojuegos y la buena comida.
Queda prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta página, mismo que es propiedad de MILENIO DIARIO, S.A. DE C.V.; su reproducción no autorizada constituye una infracción y un delito de conformidad con las leyes aplicables.