Conoce Kua, donde el menú cambia cada 15 días

Después de trabajar en Nueva York en el restaurante Gabriel Kreuther, de garantía Michelin, y tras su paso por las cocinas de Pangea, Koli y Cometa, el chef David Hernández llegó a la conclusión de que Monterrey necesitaba una experiencia culinaria diferente. Así fue como nació KUA, un restaurante de cocina abierta con un menú fijo que cambia cada 15 días. Aquí no hay opción para pedir à la carte, cada noche se sirve una cena degustación que consta de 15 a 18 tiempos y cuyo objetivo es sorprender al comensal.

Nos encantó tanto el concepto que lo fuimos a visitar, y el chef amablemente nos preparó un Porkbelly en pipián verde y nosotros, te tenemos la receta.

 Ingredientes para el pipián verde

(Preparación: 55 min. / Cantidad: 1 L.)

150 g de tomatillo (5-6 piezas)

70 g de cebolla amarilla (1/2 pieza)

3 piezas de chile poblano

1 manojo de cilantro

1 manojo de perejil

4 hojas de hoja santa

1 mano de acelga

1 manojo de verdolaga

10 g de hierba chepiche

6 dientes de ajo

100 g de pepita de calabaza

25 g de ajonjolí

25 g de cacahuate

C/S de sal en grano

C/S de aceite vegetal o manteca de cerdo

Rub o sazonador

(Preparación. 25 min / Cantidad 1 kg)

1 kg de sal de mar

20 g de semilla de hinojo

20 g de semilla de cilantro

20 g de semilla de mostaza

1 cucharada de ralladura de naranja agria

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharada de ralladura de lima

4 cucharadas de cilantro picado

10 piezas de chile guajillo en polvo (tostar y licuar)

10 piezas de chile pasilla en polvo

1 pieza de chile de árbol en polvo

2 cucharadas de ajo finamente picado

Porkbelly

(Cocción 1:30 hr. /Cantidad para 14 personas)

1 lonja de porkbelly (aprox 6–8 kilos)

3 botes de cerveza oscura

2% de rub (20 g por kilo)

Modo de preparación

Pipián verde. Asar, limpiar y enjuagar los chiles poblanos. En una olla de 4 L agregar tomatillo, cebolla, ajo, chile y todas la hierbas. Agregar 1 L de agua fría, sal en grano y llevar a ebullición. En un sartén añadir aceite y freír ligeramente la pepita, el cacahuate y el ajonjolí. Escurrir en una servilleta o paño. Agregar las oleaginosas a la olla con el resto de los ingredientes. Dejar hervir por 15 min. Vaciar la preparación al vaso de la licuadora y licuar por 30 min. licuadora y licuar por 30 min.

*Nota: Para moles, pipianes y salsas que lleven algún tipo de semilla o grasa licuar en caliente para lograr una emulsión entre el agua y el aceite. Licuar por largos tiempos ayuda a conseguir una textura homogénea.

Rub o sazonador. En un bowl mezclar todos los ingredientes y reservar durante 7 días, incorporando todo dos veces al día para evitar grumos y deshidratar los ingredientes frescos. (Este mismo proceso se puede realizar en la licuadora).

Porkbelly. Pesar la pieza de porkbelly y reservar. En un recipiente diluir el 2% de rub del peso total de la proteína en 2 de las cervezas. Una vez diluida la sal en la cerveza sumergir la proteína en la salmuera y dejar reposar durante 4 hrs. Retirar de la salmuera y secar sobre una rejilla en refrigeración por 24 hrs. Sazonar nuevamente con rub, poner en un recipiente para horno, agregar la otra cerveza y hornear a 180º C por 90 min.

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