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Ángel Vázquez nos habla sobre el tradicional mole de caderas
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Ángel Vázquez nos habla sobre el tradicional mole de caderas

Sociedad Puebla

El chef, con 19 años de experiencia, ha viajado por el mundo para estudiar y conocer diferentes culturas gastronómicas. Actualmente, ofrece platillos que muestran su amor por la cocina mexicana.

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Con una licenciatura en Gastronomía por el Instituto Culinario de México y una maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas, Ángel Vázquez ha mostrado su talento en los restaurantes Intro y Augurio. El primero destaca los sabores de Marruecos, Tailandia, Escandinavia y México, mientras que el segundo, Augurio, hace honor a la cultura gastronómica de Puebla.

Entre sus logros destacan: su participación en el Festival de Restaurantes México-Francia, en el que representó a Puebla, su presentación en Tram Experiencie de la ciudad de Bruselas, Bélgica, la masterclass que ofreció en Paris, así como su participación en Todo Mundo la Mesa, el primer reto gourmet de Netflix.

¿Cuáles son sus platillos mexicanos favoritos?

Me gustan mucho las cemitas, chalupas, el mole es de mis favoritos, pero si tuviera que escoger solo uno, sería una buena cemita de milanesa.

¿Por qué es importante el platillo del mole de caderas?

Porque es un platillo típico, así como el chile en nogada, son de los pocos que quedan en México por el tema de la temporalidad. Sin embargo, no se deben perder, pues los distingue todo el proceso de creación, tanto como su historia. Yo entiendo que el tema de la matanza es un poco complicado y pone en la mesa lo que se debe o no hacer, porque es un sacrificio que se hace con los animales, aun así, es una tradición que no debemos dejar pasar.


¿Cuál es su historia en la gastronomía?

Parece trillado, pero es algo que me gustaba desde niño. A mi papá le gustaba cocinar mucho, sobre todo los sábados, yo lo acompañaba al mercado a comprar todo lo que necesitábamos y no me despegaba de él. Cuando yo tenía seis o siete años, él tenía una antojería y yo me la pasaba ayudándolo, por gusto. A los 15 años le dije que de grande sería chef o cocinero, nunca me vi pensando en otra cosa.

Te has convertido en uno de los grandes pro¬motores de la cocina mexicana en Puebla y el mundo, ¿qué influencia crees que debe tener tu cocina en las nuevas generaciones?

Simplemente, lo que yo hago es respetar las cocinas. Trato de no mezclar una cocina con otra, respeto las tradiciones y los productos. Ya sea que prepare algo tradicional o contemporáneo, la gente lo primero que quiere es ver y luego conocer su sabor.

Con respecto a la cocina, ¿cuál ha sido el mo¬mento más importante que has vivido en ella?

Cada día me da la oportunidad de hacer algo diferente y conocer personas que nunca imaginé. La cocina me ha llevado a viajar por el mundo, conocer grandes e importantes personalidades de primera mano, a muchas de ellas, de alguna manera, las veía como inalcanzables y han estado platicando conmigo de cosas tan cotidianas y comunes.


“Busco que los platillos sean balanceados en sabor y texturas”.



¿Qué busca en la creación de nuevos platillos?

Busco que el cliente esté contento, que nosotros como cocineros estemos orgullosos de lo que pongamos en el plato, que nos llene y nos guste. No se trata de grandes proporciones, sino de que sea balanceado en sabor y texturas, a veces menos es más.

¿Cuál es su mejor consejo sobre la cocina?

La perseverancia. Tienes que estar en constante aprendizaje, nunca debes dejar de aprender. Mi mejor consejo es que conozcan, prueben y coman. Cuando trabajaba en Nueva York, no había Internet, así que me iba a un restaurante marroquí y probaba la comida marroquí; la saboreaba, investigaba y al poco tiempo ya podía entender un poco más de esta gastronomía. Eso es lo que normalmente hago, comer y leer.


¿A qué sabe su cocina?

Si van a Augurio encontrarán la mejor cocina poblana de familia, en cambio, en Intro experimentarán un viaje culinario que puede ir desde sabores nacionales, hasta mediterráneos, entre muchos otros. La cocina sabe a estas culturas gastronómicas y me gusta que puedan reconocer lo que están degustando y saber de dónde proviene.

¿Cuál es su mayor aspiración?

Me gustaría tener un buen equipo de colaboradores en los restaurantes; que la gente se la pase muy bien, y que busquen lo que hacemos, tanto en México como en el extranjero.


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