Pocas cosas son tan cotidianas en México como una tortilla, y sin embargo muchos no sabemos qué leer en la etiqueta al comprarlas.
De esta manera, Enrique Olvera, el chef al frente de Pujol, tiene una recomendación clara para quienes no pueden hacer su propio nixtamal, y la compartió en una entrevista sobre cómo llevar tacos más sabrosos a la mesa.
Enrique Olvera, chef de Pujol, revela los cuatro ingredientes que debes buscar en las tortillas empaquetadas
Al comprar tortillas empaquetadas, revisar la etiqueta puede marcar la diferencia, ya que Enrique Olvera , chef del restaurante Pujol, recomienda elegir aquellas cuya lista de ingredientes sea breve y contenga únicamente maíz, cal, sal y agua.
De esta manera, su consejo busca preservar el sabor y la calidad de uno de los alimentos esenciales de la gastronomía mexicana.
¿Por qué las tortillas empaquetadas deben tener los cuatro ingredientes que recomienda Enrique Olvera?
En una entrevista de The Kitchn, el chef explicó que lo ideal sería preparar el propio nixtamal en casa, aunque reconoció que no siempre es posible por las exigencias de la vida cotidiana.
Por ello, aconseja revisar las etiquetas y buscar tortillas elaboradas con los cuatro ingredientes básicos, ya que la cal es fundamental para la nixtamalización, siendo este un proceso que consiste en cocinar o remojar el maíz en una solución alcalina.
Además, dicho procedimiento modifica la estructura del grano, facilita la elaboración de la masa y mejora la disponibilidad de ciertos nutrientes.
¿Por qué importa elegir una buena tortilla?
La recomendación también refleja la defensa que Olvera ha hecho del maíz nativo y de las técnicas tradicionales, ya que en una entrevista con El País, el chef habló sobre las consecuencias que puede tener el consumo de tortillas de menor calidad para el cultivo del maíz, la concentración de riqueza y la conservación de los hábitats.
Frente a ello, elegir maíz nativo contribuye a preservar la diversidad agrícola y cultural de México.
Y en Pujol, el maíz ocupa un lugar central en la propuesta gastronómica: Olvera ha explicado que trabajar este ingrediente en su máxima expresión fue parte del proceso para llevar el taco a la alta cocina y reconocer su valor culinario.
¿Cómo puedes preparar un mejor taco en casa?
Para Olvera, un buen taco debe equilibrar tres elementos: acidez, crujencia y picante.
Así, el limón aporta frescura; la cebolla o el maíz pueden sumar textura, mientras que la salsa permite ajustar el nivel de picor: estos componentes complementan el relleno sin quitarle protagonismo a la tortilla
También recomienda calentar las tortillas en un comal o sartén caliente durante dos o tres minutos, volteándolas para que adquieran una buena temperatura antes de rellenarlas.
Además, la clave es no sobrecargarlas y permitir que la tortilla, la proteína, la salsa y los demás ingredientes mantengan un equilibrio.
Y, aunque una lista sencilla de ingredientes puede ayudar a identificar una tortilla más cercana a la preparación tradicional, la presencia de conservadores o estabilizantes no significa automáticamente que un producto sea de mala calidad.
De esta manera, la recomendación de Olvera es, ante todo, una guía para quienes buscan una tortilla de maíz con ingredientes básicos y un perfil más tradicional.
¿Lo sabías?
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